Methods and

샘플 및 취급
이 연구에 사용된 샘플은 44개국에서 왔으며 가장 일반적으로 실행되는 처리 기술을 포함합니다.


우리는 몬순 커피와 디카페인 커피, 그리고 로부스타를 모두 생략합니다.


샘플은 배송 서비스를 통해 매일 저희 사무실로 배송됩니다.


다른 채널을 통해 전 세계적으로 배송하는 것은 아마도 피할 수 없는 변수를 도입할 것입니다.


우리는 이것을 측정하거나 완화하려는 시도를 하지 않았습니다.


분석, 로스팅 및 스코어링을 대기하기 위해 샘플을 배송 백에서 PET 플라스틱 보관 튜브로 옮깁니다.


우선 순위가 낮은 샘플은 피크 기간 동안 커핑 테이블에 도달하는 데 최대 3~4주가 걸릴 수 있습니다.


대부분의 표본은 그릇 모양입니다.


하루나 이틀 안에.
샘플 평가를 위한 평균 소요 시간은 주말과 공휴일을 포함하여 3~4일입니다.


측정 및 준비
모든 수분 활동 측정은 AquaLab 4TE Duo 이슬점 수분 분석기에서 수행되었습니다.


4TE Duo는 샘플의 이슬점 온도를 측정하는 직접 판독 Aw 미터입니다.


수분함량은 정전용량형 기기인 Sinar AP60 수분분석기로 분석하였다.


샘플은 커핑 하루 전에 로스팅되었습니다.


연구 전반에 걸쳐 우리의 샘플 로스팅은 거의 변화가 없었으며, 7:과 8: 사이에 첫 번째 크랙에 도달하고 첫 번째 크랙이 감지된 후 약 60초 후에 종료되었습니다.


2015년에 우리는 샘플 로스트에 Stronghold S 로스터를 사용하기 시작했습니다.


이 로스터를 사용하면 로스트 샘플의 재현 가능한 정확도를 크게 높일 수 있습니다.


S7은 사용자가 복제를 위해 로스트 프로필을 개발하고 저장할 수 있는 대류 로스터입니다.


S의 복제 기능은 매우 정확합니다.


배치 무게와 온도가 선택한 프로파일에 대해 제대로 보정되지 않은 경우에도 로스터는 신속하게 라인을 찾은 다음 이를 따릅니다.


S7을 구현한 이후로 우리의 예는 7:45 +/-초에 크랙이 발생하고 8: +/-초에 완료됩니다.


로스팅 정도를 정량화하기 위해 Agtron M-Basic II를 사용합니다.


애그트론은 “근적외선 에너지 대역에서 작동”하여 볶은 통콩과 분쇄 커피의 반사율을 측정합니다.


S7의 프로필 복제로 인해 동일한 기준선에서 반사 차이가 생성되고 있음을 확인할 수 있습니다.


로스팅 과정에서 개인적인 결정을 내리는 것과는 대조적으로, 특정 시점의 온도에 대한 커피의 반응의 함수로서 특정 시점의 온도.
그것은 Mahlkönig EK로 연마됩니다.


양조는 동일한 양의 커피와 물을 사용하여 동일한 컵에서 이루어집니다.


물은 디지털 주전자에서 95°C까지 고르게 가열됩니다.


4분부터 시작하여 부은 것과 같은 속도로 크러스트를 분해합니다.


컵은 깨지고 3분 후에 걷어내어 시음하기 전에 17분 동안 식힙니다.


물은 Global Customized Water 역삼투압 기계를 통해 여과됩니다.


그런 다음 여과된 물은 Global Customized Water 일반 및 탄산염 경도 솔루션을 사용하여 130ppm +/- 10ppm으로 재광화됩니다.


평가자는 모든 컵을 여러 차례 다른 순서로 맛봅니다.


평가는 명시적인 공정 기반 표준(세탁, 천연, 브라질/인도 및 습식 껍질)을 기반으로 하며 독립적으로 수행됩니다.


이 표준은 다양한 커피 가공 방법으로 인한 다양한 풍미와 특성에 대한 등급 범위를 지정합니다.


기여한 모든 채점자는 경험이 풍부한 커피 테이스터이며 채점된 속성을 식별하고 점수를 매기는 능력을 입증했습니다.


샘플은 샘플 코드가 적힌 표지판 앞에 놓인 4개의 컵과 함께 제공됩니다.


패턴 코드는 3자리 난수입니다.


프로세스 표준은 단순히 식별 문자를 추가하여 코드에서 식별됩니다(예: 386N은 자연적으로 처리된 커피를 나타냄).
커퍼는 커핑 전이나 도중에 로스팅된 샘플을 볼 수 없습니다.


연구 방법론의 일부인 커핑에 대한 참고 사항:
공식적인 실험을 수행하는 것은 고사하고 이러한 유형의 연구에서 주요 과제 중 하나는 사용할 측정을 결정한 다음 정확도를 확인하는 것입니다.


우리는 수분 활동의 과학에 대해 이야기하고 다른 계측 테스트와의 관계를 고려할 수 있습니다.


결국 우리는 그것이 제품 자체에 어떤 영향을 미치는지 알고 싶습니다.


그것이 우리가 커피를 맛보고 결과를 기록함으로써 알아내는 것입니다: 커핑.
우리가 등록하는 모든 차이(점수 또는 맛의 변화)가 수분 활동으로 인한 것이라고 가정할 수 없는 것처럼 특정 차이가 커피로 인해 발생한다고 가정할 수도 없습니다.


우리는 커핑과 커핑 자체가 오류가 발생하기 쉽다는 것을 알아야 합니다.


커피 스페셜티의 관능 분석에는 여전히 할 일이 많이 있습니다.


우리는 결과로 이어진 프로세스를 설명할 수 있는 정도까지만 여기서 이 토론을 열 수 있습니다.


주관적이거나 잘못 정의된 용어에 의존하거나 편향 요인 및 오류를 통제하지 않는 커핑 방법을 기반으로 많은 것을 증명하는 것은 어렵다고 말하는 것으로 충분합니다.


그럴 수 있지만 현재 우리 모두는 커핑이라고 알려진 인지 가능한 형태의 연습을 사용하고 있습니다.


일반적으로 커핑은 정해진 기준에 따라 커피 샘플을 맛보고 등급을 매기는 과정이며 종종 어떤 형태의 커핑 양식이나 설문지를 사용합니다.


감각 분석을 시작하기 전에 식별하고 제어해야 하는 모든 감각 분석에는 수많은 변수와 오류 가능성이 있습니다.


이들 중 다수는 샘플 준비 및
프레젠테이션.
준비 및 프레젠테이션 문제를 해결함으로써 우리의 관행과 데이터를 개선할 수 있습니다.


커핑을 준비하고 제공할 때, 우리는 커핑 테이블에서 인식되고 관찰된 차이가 준비나 제공이 아니라 커피로 인한 것임을 가능한 한 많이 확인하고자 합니다.


한편으로 우리는 커피를 가능한 최선의 방법으로 인식하고 평가하고 설명할 수 있기를 원합니다.


다른 한편으로, 우리는 이러한 차이점, 등급 및 설명의 기원에 대한 의심을 없애고 싶습니다.


커핑에서 지각된 차이(등)의 원인이 준비 또는 프레젠테이션이라는 의심이 표현될 수 있는 정도까지 데이터 자체의 결정성 또는 관련성에 의문이 제기됩니다.


분석
종단 데이터 세트에서 들어오는 커피(ARR)를 마셨을 때 컵 점수와 수분 활동 모두에 대한 PSS의 차이가 계산되어 PSS에 데이터로 추가됩니다(예: PSS는 점수 차이를 나타낼 수 있습니다.

이 커피의 ARR이 PSS보다 2포인트 낮다는 것을 나타냅니다).
재고에서 커피 SPOT이 발견되면 해당 커피에 대한 ARR 값의 차이가 계산되어 ARR 항목에 추가됩니다.


우리가 사용하는 또 다른 구성은 PSS를 기반으로 샘플에 레이블을 지정하는 것입니다.


예를 들어, Aw가 높은 PSS 샘플은 H로 표시됩니다.


이 H는 Aw가 떨어지더라도 향후 모든 샘플링을 위해 배치와 함께 유지됩니다.


이 접근법을 사용하는 이유는 PSS 수준에서 측정된 수분 활동이 품질 도달 및 저장을 예측할 수 있는지 확인하는 것이 우리의 주된 관심이었기 때문입니다.


필요한 경우 회귀 분석이 사용됩니다.

출처: CAFE IMPORTS